Кулинарные поединки, или Трапеза по-королевски

Рестораны и кафе Кранца старались удивить гостей фирменными блюдами

Рыбный искус

Самым известным кулинарным угощением на курорте, безусловно, являлась «Камбала Кранца», которая именно в копченом виде рассматривалась как деликатес. Камбалу, в отличие от всей остальной рыбы, коптили на сосновых шишках, при этом она приобретала золотистый цвет и необыкновенный аромат. Как писали в рекламных буклетах того времени: «Такой вкусной рыбы не сыскать во всей Европе!».

На столах простых жителей была и другая «местная» рыба — угорь, лосось, треска, салака. Рыбу жарили, коптили, вялили и варили.

По воспоминаниям бывших жителей Кранца, самым сытным и вкусным первым блюдом из рыбы являлся суп из ершей (нем. — «kaulbarschsuppe»). Для приготовления этого супа, кроме ершей, требовались сельдерей, петрушка, морковь, лавровый лист, лук, душистый перец, лимон, сливочное масло, мука, сметана и два куриных желтка.

Хозяйка хорошо чистила рыбу, удаляла жабры, кости и внутренности. Мелко нарезанную зелень, целую луковицу, соль и специи бросала в кипящую воду, через несколько минут добавляла мясо рыбы и варила около получаса на медленном огне. Затем сливала и процеживала бульон, добавляла в него сливочное масло, сметану, два куриных желтка, хорошенько перемешивала и продолжала варить на медленном огне. Потом шли оставшиеся зелень, соль и лимон. На последнем этапе в густой бульон добавлялось отваренное ранее мясо рыбы. «Ершистый» суп подавался в больших чашках в качестве основного первого блюда.

Подавать горячим

В Кранце было несколько ресторанов, которые пользовались популярностью у отдыхающих. Одним из таких мест был отель «У лося». Отличительная черта этого отеля — пристройка округлой формы, на втором этаже которой располагался ресторан с великолепным видом на море. Сохранилась старая фотография, на которой можно рассмотреть помещение ресторана — круглые столики, покрытые изящными скатертями, «окружены» деревянными стульями, везде стоят кадки с цветами, а по периметру этажа встроены панорамные окна.

Как следует из названия, фирменным блюдом было мясо лося, который готовился в специальном соусе. Также в этом ресторане подавали и мясо кабана — его долго тушили в глиняном горшке. Затем горшок водружали в центр большого блюда и украшали большим количеством овощей (тоже тушеных или свежих, в зависимости от сезона). В меню ресторана была не только дичь, но и рыба. Один из поваров даже придумал необычный кулинарный «декор» для запеченной рыбы с картофелем. Однажды, когда он доставал из печи золотистый картофель, на ум пришло сравнение маленьких клубней с янтарем. Поэтому он стал блюдо украшать перед подачей на стол небольшими кусочками солнечного камня.

Помимо простых блюд из рыбы, в ресторанах можно было отведать более изысканные кушанья. Например, для того чтобы приготовить угря в укропном соусе, необходимо небольшие кусочки рыбы сбрызнуть лимонным соком, отварить, а затем протомить угря в сливочном соусе и щедро посыпать свежим укропом. Подавался угорь с отварным картофелем и огуречным салатом. А вот рецепт из лосося: разделанное филе тушить около 30 минут в белом вине и наваристом рыбном бульоне вместе с шампиньонами и луком. После варки филе лосося выложить на блюдо и украсить мелко нарезанной петрушкой. К рыбе подать густой соус на основе рыбного бульона, муки и сливочного масла.

Книги со вкусом

В 2017 году Зеленоградская городская библиотека имени Ю. Куранова при партнерской поддержке Евгения Караваева выпустила книгу «Путешествие и трапезы королевы Луизы» (Серия «Прусские истории», часть III). Как рассказала главный библиотекарь сектора краеведения Наталья Алексеевна Шумилова, еще в 2012 году им подарили немецкий вариант кулинарной книги, в которой были собраны рецепты любимых блюд королевы Луизы:

«Один из составителей этой книги — директор музея королевы Луизы (г. Хоэнцириц, Германия) Ханс-Йоахим Энгель — передал в дар библиотеке несколько книг и интересных документов. На русский язык тексты перевела замечательный профессионал Наталья Яковенко. Наше издание мы презентовали на IV Международном культурно-историческом фестивале «Васильковое лето королевы Луизы». С тех пор этот сборник пользуется популярностью у наших читателей. Многие с удовольствием совершают кулинарные путешествия по старинным рецептам. А недавно у нас появилась еще одна интересная поваренная книга, в которой собрано полторы тысячи рецептов из классической кухни Восточной Пруссии. Правда, она не переведена на русский язык и пользоваться ею можно только в библиотеке. Однако находятся любители, которые выписывают рецепты на немецком языке, а потом готовят блюда по старым книгам».

В книге «Путешествие и трапезы королевы Луизы» описываются 28 блюд, которые в разных местах и разное время отведала и оценила королева. На свадебном торжестве в Берлине, например, подавалось блюдо под названием «Судак Рояль». Вот как описывается процесс приготовления: «Подготовить филе судака, косточки достать пинцетом. Добавить к рыбному бульону мелко нарезанный лук и один стакан белого вина, тушить судака до полной готовности. Бульон процедить, большую часть слить, а оставшуюся смешать с голландским соусом «Hollanddaise», добавить одну столовую ложку красной икры и распределить по филе. Подавать с картофелем в петрушке и свежим салатом».